Daily Archives: 09/10/2011

チーズのことを勉強し始めた私にJoelleとGuyがJura（ジュラ）というところにあるコンテチーズの熟成を見学できるツアーに申し込んでくれて今日連れて行ってくれました！一緒にCélineも^^ そのジュラ山脈のなかに、そのコンテを熟成している建物がありました。 まず、コンテチーズについて簡単に紹介しますね！ コンテチーズはフランスのFranche-Comté（フランシュ・コンテ）地方のJura（ジュラ）山脈に広がる牧草地で作られたチーズのことをいいます。 生産地は、他にドゥー県、及びローヌ・アルプ地方のアン県の一部に亘るジュラ山脈一帯と限定されています。 そして、コンテの生産に認められている牛はモンベリアール種(95％)かフレンチ・シメンタール種(5％)のみという規定もあります。 また、添加物や保存料、着色料も一切含まれていません。 それらのような厳しい生産規定のもと認定されるのがAOP（原産地保護名称）という、生産地域を限定し、仕様書に定められた厳格な規定に準じた伝統的生産工程に則って牛の飼育、チーズ製造、及び熟成を行われたものだけに定められます。 約500種類以上ものチーズがある中でAOPが定められているチーズは40種類ほどです。 コンテはそのAOPの認定を受けているチーズの一つでもあります！ では！さっそく中へ入ってみましょーう！！^^ さっそくコンテが熟成されている状態を見れました！！と同時に強烈な臭いに鼻がやられます。 この建物は1998年から使われていて、昔はフランスで一番強い軍隊が使用していた建物でした。 そしてこの建物の中には約75000のチーズが貯蔵されています。 貯蔵温度はずっと一定の7℃です。 貯蔵部屋は他にもいくつかあり、部屋によって湿度が違うのでチーズは部屋を変えて熟成されていきます。 そして、チーズを貯蔵するには放っておくだけではもちろんいけません。 初めのうちは週に3回、海塩を振りかけてブラシで表面をこすり、さらに裏返す作業を行います。 その作業をすることで、表面に硬い皮ができていきます。 昔は人がやっていたのですが今ではロボットが行っています。 裏返す作業はだんだん週に1回と少なくなっていきます。 この建物は貯蔵のみしか行っていないのですが、生産工程も一緒に見学することができました。 まず、１つのコンテを作るために必要な牛乳を測る作業から始まります。（その前に乳搾りからですが^^） １つのコンテを作るために必要な牛乳の量は約500ℓです。そして平均の大きさである42kgのコンテチーズができます。 その後は大きな銅の鍋で牛乳を加熱して、天然の酵素（凝固剤）を加えてカードにし、さらに撹拌して54℃まで加熱します。 そして、布に包み、ホエーを覗いたものを下の写真のコンテ用の型に入れます。 その後は10時間かけて圧縮され、貯蔵庫で長い年月を過ごし、コンテチーズが出来上がります。 この貯蔵庫で保存されているコンテは最低1年以上熟成しているそうです。 それにしてもでっかいですね！！ チーズ製造と同時にバターも作られています。 下の手前にある機械が昔使われていたバターの機械です。 バターは少し模様が書かれた可愛い型に流し込まれて作られていました。 そしてここは地下室の貯蔵庫です！ 長さはなんと214m！！！ながーーーーい！！そして臭いもさらに強烈ーー！！！ そして最後になぜかこの銅像の人と記念撮影。あっち向いてるけど。。。 そして最後にはみんな大好きな試食タイム☆ 私が欲張って3つ取ったんじゃなくて、それぞれ熟成期間の違うコンテです。 右から熟成の短い順に並んでいます。（ボールペンの跡は気にしないで） 色や香り、そしてもちろん味は全然違いました！ 私が一番おいしいと思ったのは熟成1年の真ん中のコンテ。 … Continue reading →